Grandi contributi per DePuRiAmo: Daria e Maria ci insegnano come fare un pane realmente fai-da-te, ma soprattutto sano e digeribile. Altro che certe cose confezionate che si trovano in giro!
Qui di seguito Daria ci spiega il suo procedimento e ci mostra i risultati grazie ad alcune immagini:
"Premessa: racconto come faccio io il pane con la pasta madre, che più o meno è il metodo che si trova anche nel libro della De Luca, che ho personalizzato in base alle mie esperienze. Ognuno trova il suo metodo, visto che le varianti in gioco sono molte (la temperatura dell'ambiente, l'acqua, l'aria...), questa è solo una linea guida che per me funziona bene! Ottengo una pagnotta grande da circa 1 kg o più pagnotte piccole.
Filone di grano duro:
Pane alle noci:
Fette di pane alle noci:
Chioccioline di pane:
Come avere la pasta madre? Potete cimentarvi a farla col metodo riportato nella dispensa di Maria o più semplicemente trovare qualcuno che ve ne dia un pezzo di collaudata, ne basta un pugno, circa 50 gr (io generalmente la tengo abbastanza molle per riuscire a scioglierla meglio durante la lavorazione). Va conservata in frigo, all'interno di un contenitore in vetro con chiusura non ermetica e rinfrescata/usata ogni 5-6 giorni massimo una settimana.
Come procedo io? Di solito dedico una giornata alla "panificazione". La giornata di panificazione può diventare una bella attività per i bambini, soprattutto in inverno, specie nella fase in cui si da la forma al pane...
Piccole panettiere all'opera:
Una chiocciolina realizzata dalle bimbe:
Le bambine si gustano il pane appena sfornato:
Io mi organizzo così:
1 – la sera prima di andare a letto: preparo la biga aggiungendo alla pasta madre 120 ml di acqua e facendola sciogliere e 280 gr di farina. Ottengo un panetto che alle volte è lavorabile con le mani, altre rimane un po' appiccicoso, che lascio lievitare tutta la notte coperto.
2 – la mattina appena sveglia: tolgo dalla biga la parte di pasta madre che mi servirà per la successiva panificazione e aggiungo 300 ml di acqua (se la volta precedente il pane era un po' acido posso lasciare l'impasto a riposare coperto d'acqua per mezz'ora), 1 cucchiaino di sale integrale fino, 1 cucchiaio di malto, volendo uno-due cucchiai di olio evo e circa 600 gr di farina. Quest'ultima la aggiungo un po' alla volta e quando non riesco più a mescolare col cucchiaio impasto a mano fino a ottenere una palla liscia e non appiccicosa che rimetto a lievitare coperta.
3 – tarda mattinata o primo pomeriggio o sera (se riprendo l'impasto la sera lo metto a lievitare in frigo anzichè a temp ambiente): riprendo l'impasto gli do la forma desiderata (1 pagnotta o panini...), tengo da parte 1 pallina di impasto e la metto in un bicchiere pieno di acqua (è il mio timer) e rimetto a lievitare coperto
4 – quando la pallina galleggia, accendo il forno a 200° con un pentolino d'acqua, quando è caldo inforno per 15 miuti a 200° e poi abbasso a 180° per altri 30 minuti.
5 – estraggo dal forno e controllo la cottura bussando sul fondo del pane (suona vuoto se è cotto) e metto a raffreddare su un piano in legno inclinato. Si conserva e rimane mangiabile per 5 giorni avvolto in un canovaccio in cotone.
Per la farina: io prediligo farine integrali o semintegrali, spesso mescolo 1/3 di farina non/poco glutinosa (tipo grano saraceno o riso o mais o avena – anche in fiocchi – o orzo) a farina di grano tenero o duro. Spesso faccio una pagnotta da mezzo kilo e con il restante impasto faccio una focaccia o una torta salata o anche una pizza. Così avete il pane e la cena pronta!
Fare la pasta madre sembra un'avventura: c'è chi ci è sempre riuscito e per cui è la cosa più normale del mondo, c'è chi neppure ci si prova. Le dispense di Maria, però, sono fantastiche, ti fanno venire voglia di provarci a tutti i costi, magari è la volta buona per tutti.
Ed ecco le grandi dispense: la prima e la seconda.
Buon pane home made!